Домашний черный хлеб

Если пекут дома в первый раз ржаной или ситный хлеб, то следует брать для этого хорошую дубовую деревянную лохань (на трех ножках) или глубокое корыто, которое должно быть в первый раз хорошо выпарено можжевельником и калеными камнями. Кроме того следует приготовить для первого раза кислое тесто для закваски следующим образом : полфунта ржаной муки обдают кипятком, прибавив 2 ложки уксуса, затем размешивают, подсыпав еще столько же муки, чтобы тесто было довольно густое и хорошенько размешивают. На следующий раз оставляют на закваску кусок теста, завернутый в тряпочку в уголке лохани, которая не моется, а чтобы не пылилась, ее покрывают большой скатертью, завязав внизу все четыре конца. Лохань держат в сухом месте, чтобы не завелась плесень. Пропорция муки и воды зависит: от сухости муки, от закваски и от температуры печи, но приблизительно надо брать муки втрое больше чем воды, так например на 1/4 ведра воды берут 1 ведро муки, а перед печением хлеба прибавляется еще третья часть муки, а иногда и больше. С вечера высыпают в лохань половину назначенной муки, наливают теплой воды столько, чтобы тесто получилось довольно жидкое (настолько, чтобы можно было свободно мешать лопатой). Кислое тесто надо немного развести теплой водой и размешать хорошенько. Затем, слегка посыпав сверху мукой и покрыв лохань, ставят ее в теплое место (около не очень горячей печи). На другой день утром, когда тесто поднимется , прибавляют по вкусу соли (но не очень много) и еще столько муки, чтобы тесто имело обыкновенную густоту. После этого тесто месят руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем, покрыв скатертью, а сверху еще шерстяным одеялом, дают тесту подняться в теплом месте. Часа через 3 - 4 оно должно быть готово. Когда печь нагрета, то дают караваям подняться еще от 1/2 до 3/4 часа. Выгребая затем уголья в перед печи, бросают горсть муки на середину печки и если мука начнет медленно чернеть, то значит печь готова. Тогда сажают караваи на деревянную лопатку, обсыпанную мукой, и, помазав теплой водой, ставят караваи в печь на 1,5 - 2 часа, смотря по их величине. Закрыв затем печь хорошенько заслонкой, придвигают уголь к заслонке. Через 1,5 часа вынимаю для пробы один хлеб, если он легок и слышен стук от ударов средними суставами пальцев по нижней корке, то, значит, хлеб готов и его вынимают из печи. Смочив слегка водой караваи, кладут на стол так, чтобы один конец был немного приподнят (например на палку), для того чтобы проходил внизу воздух, пока они не остынут; тогда корка будет мягкая.

Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.

(Лифляндия - так в древние времена называлась территория,
входившая в состав Российской империи,
на которой сейчас расположена Латвия).

Всыпав в дежу с вечера половину всего количества пеклеванной муки, заваривают ее крутым кипятком на столько, чтобы тесто было довольно жидкое, размешав лопатой и покрыв, дают постоять часа 2 -3, пока не остынет. Потом кладут закваску, немного разведенную теплой водой, после чего, размешав и покрыв, дают стоять до другого утра. На другой день кладут на 3 ведра воды полфунта сухих дрожжей, разведенных немного теплой водой, полфунта тмина, 1/4 фунта соли и столько муки, чтобы тесто было довольно крутое. Затем тесто хорошо месят и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, формуют продолговатые караваи, которым дают подняться еще на столе, после чего их сажают в не слишком горячую печь, смазав сперва каждый каравай теплой водой. В печи держат полтора - два часа смотря по величине хлебов.

Если не имеется закваски, то можно замесить тесто в первый раз свежим тестом, приготовленным из полфунта муки с кипятком 2 ложками уксуса, кислое тесто употребляют немного разведя водой.

Кисло-сладкий хлеб

Обварив с вечера кипятком 4 фунта сеяной ржаной муки (пеклеванной) с небольшим количеством белого ячменного солода, тщательно размешивают и , закрыв плотно, оставляют до следующего дня.
На другое утро, разболтав 1/2 фунта кислого теста или 3/4 фунта закваски с 4-я кружками теплой воды, прибавляют известное количество муки, чтобы сделать опару, которую закрывают и ставят в теплое место для брожения. Как только опара подымется и поспеет, ее ее смешивают со вчерашним заварным тестом и опять дают подняться. Когда оно поднимется, прибавляют известное количество соли, 1/4 фунта патоки, 4 кружки теплой воды, 1/2 фунта прессованных дрожжей, немного растертого тмину или тминного масла и прибавляют столько муки, чтобы получилось среднее тесто, но не крутое.

Когда тесто хорошо взойдет, из него формуют польские или круглые караваи и кладут на мучные доски. Когда караваи подойдут, их смазывают водой (польские надрезают на косо поперек, а круглые прокалывают вилкой по всей поверхности каравая) и сажают в хорошо нагретую печь. Как только в печи хлебы поднимутся, их пересаживают, чтобы снизу не подгорели.Польские хлеба сажают в пар, через несколько минут после посадки открывают один душник для выпуска пара, чтобы хлеб не пузырился. Когда хлебы вынут из печи, то корку смачивают холодной водой и поворачивают верхней коркой вниз, чтобы нижняя корка отмякла.

Музей Хлеба, адрес:

191040, С.-Петербург, Лиговский пр., 73
Тел.: (812)164-11-10

Проезд до станцииметро "Площадь Восстания" или "Лиговский проспект", трамваи 19, 25, 44, 49.

Музей открыт ежедневно, кроме субботы и воскресенья, с 10 до 16 часов.
 

Создание сайта - СайтСейчас